Mitos y Verdades: ¿Es Mejor el Aceite de Oliva Crudo que Cocido?

Hay quienes solo usan el extra virgen para aliñar ensaladas, porque creen que al cocinar “se pierde”. Hay algo de verdad en eso, pero la conclusión está equivocada.

Verdad: “En crudo conserva todos sus aromas”

Verdadero. Los aromas frescos del aceite, esas notas a pasto, tomate o manzana, son compuestos volátiles que se atenuan con el calor. Por eso, para disfrutar un gran aceite, terminar los platos con un hilo en crudo es imbatible.

Mito: “Al cocinar pierde todas sus propiedades”

Falso. Su grasa principal, el ácido oleico, es muy estable al calor. Parte de los polifenoles se reduce al cocinar, pero una buena parte se mantiene y, además, protegen al propio aceite de oxidarse. El extra virgen es una de las grasas más estables para cocinar en casa.

Verdad: “La temperatura importa”

Verdadero. Saltear, dorar, hornear o sofreír son perfectos. Lo que nunca conviene es dejar que humee: es señal de que se está degradando, con cualquier aceite.

La mejor estrategia: los dos

Para cocinar: un extra virgen de uso diario, como Huasco o Montecristo.
Para terminar: uno más expresivo, como Olave Premium, o un especiado como el Olave Trufa Negra, que siempre va en crudo.