Polifenoles del Aceite de Oliva: Qué Son y Cómo Aprovecharlos

¿Alguna vez un aceite te hizo toser un poquito? No es un defecto: es la señal de que está lleno de polifenoles, los antioxidantes naturales de la aceituna.

¿Qué son?

Son compuestos que la planta produce para protegerse. En el aceite de oliva extra virgen los más estudiados son el hidroxitirosol, el tirosol, la oleuropeína y el oleocantal (este último, responsable del picor en la garganta).

¿Por qué son importantes?

Ayudan a proteger las grasas de la sangre del daño oxidativo.
Se estudian por sus propiedades antiinflamatorias.
Protegen al propio aceite, haciéndolo más estable y duradero.

¿Qué aceites tienen más?

Solo el extra virgen los conserva en buena cantidad; el refinado pierde la mayoría.
Los de cosecha temprana (aceituna más verde) suelen tener más.
Los frescos: con el tiempo y la mala conservación van disminuyendo.
Pista sensorial: mientras más amargo y picante, generalmente más polifenoles.

Cómo aprovecharlos al máximo

El toque final: un hilo de aceite en crudo sobre el plato servido aporta todos sus antioxidantes intactos.
Guarda el aceite lejos de la luz y el calor.
Consúmelo dentro de uno o dos meses después de abrirlo.
Combínalo con verduras: el aceite ayuda a absorber compuestos como el licopeno del tomate.